▲关鹏志大师

二十年前，我在安云路徒弟周桂英开的《坝上人家》饭店（现在已经发展为声名显赫的连锁店了）帮忙。

一天，周的弟媳急急慌慌走上来说：“姐，你先忙倒，贵州饭店的包子开卖了，我带两个同事去排队买。”

安云路挨倒省府，位于北京路与八鸽岩路之间，是一条 600 米左右长的老街。省内几家很著名的大饭店、宾馆都在此设点外卖，热气腾腾的包子馒头摊点前时常都是排着长队，但生意最好的，还是贵州饭店外卖点，每天下午三点钟开售，中午一点钟就有人来排队，买到手的还是冷包子，要各人拿回家蒸热吃。还有些县份上的人专程上贵阳来买呐，这么翘势，是何方神圣做的？！

 ▲黔厨名师汪红女士

偶然间听昔日的老同事介绍，才知道此包子是贵州饭店员工食堂汪红师傅做的。买个尝尝，面胚劲道而不失松软，手按弹起，恢复如初，馅心鲜美，饱含浆汁，北方、南方、男女老少都接受的美味，好嘢！

说来令人见笑，我同汪红的师生缘竟是从一只小小的鸡蛋糕开始的。老饭店筹建期间，我欲前来投奔，无奈原单位卡住不放，只得抽空过来教些名菜名点，当时我也是个中方港方都喜欢的人物，遇上些重要接待，侯福祥副总经理就喊我过来帮帮忙。一次做蛋糕，条件简陋我只得用废钢丝绞成打蛋器，用力把鸡蛋抽泡，按一比一的比例依次倒入面粉、白糖搅匀，然后倒入一只带盖的铝饭盒内，在铁炉子上两面烘烤，这种老式的英式蛋糕，不加任何添加剂，仅靠物理方法制成的蛋糕金黄透亮，喷鼻儿香，汪红简直看呆了，这只普通得不能再普通的鸡蛋糕如何有这么大的魅力？现在的年青人可能感到匪夷所思！

80年代改革开放初期，市面上鸡蛋糕还少见，汪红的童年、青少年时期就是在这样的时代氛围中成长起来的，当然就觉得稀罕啰！她想好好地学做下，好做给呵护她的父母、姐姐们尝下。

▲汪红版传统“三鲜包”

她的父母年事已高，五姊妹中她排行老幺，大姐长她十多岁。儿时，父母忙上班，中餐由几个姐姐轮流做，至今她还记得姐姐做的那些包谷面窝窝头、面片的余香，简直是要上天堂才能吃到的美味，现在要能吃到儿时的美味是她最大的奢望。

汪红是家里惯宠的女孩，什么家务事都是姐姐们抢着去做，十八岁前，洗衣做饭、扫地抹桌，针线女红，连颗扣子都不会钉，报考贵州饭店分到员工食堂任服务员，因为热爱，改学面点后，她象换了个人，从做老面馒头开始，一步步走向成熟，走向辉煌。

真可谓“初生牛犊不怕虎”，看师傅们操作一周后，便开始操作了。初时丢三落四，顾头不顾尾的事时有发生，有时发面忘放酵母，发老面不到位或醒发过头致酸。有次出个大洋相，成袋面粉倒在案板上中间扒个坑，提起桶水忽啦啦倒进半桶，边没围好，水冲破面粉“堤坝”汹涌而出，汪红手忙脚乱，堵住这头，泄了那头，面粉、浆水溅了一身，脱下围裙，一阵拍打，衣服是干净了，调皮的面粉却弄得她灰头土脑的，象个大花猫，惹得众人笑得直不起腰杆。

 ▲汪红版“双色馒头”

尽管磕磕碰碰，但坚持就是动力，失败就是老师，她终于熟练掌握了各种基本技术，做到心到手成，得心应手，逐渐得到同事和市场的认可。

儿时，姐姐做的窝窝头那种粗旷自然的原始香味，一直梦牵萦绕在她心头。玉米面虽香，但口感有些粗糙，她反复试验，加入部分面粉，但不能盖过玉米的香味，做出既有玉米香甜口味，又有细腻口感的玉米馒头，面市后很受欢迎，甚至经张燕玲副总经理的推荐，还登上了接待某重要贵宾的高档宴席，这是粗粮细作的成功范例。

业内人士都知道，红案菜肴的调味远比面点丰富，汪红在小小的馅心调味上下足了功夫。“三鲜包”中的盐菜，她尝了几十种，后采用醇香又脆性的宜宾芽菜合馅，喜沙是机炒的不用，采用自己手工翻炒，火候十足，又糯又香的那种；“付油包”等所用的引子，芝麻、花生等不是常人爱用的那种圆润饱满大粒的那种，而是选用细粒的那种，越细越香越浓。板油不是拿来就做，而是加糖拌好，在土坛子头“沃熟”，和广东厨师做“冰肉”，肥膘加玫瑰露酒、冰糖渍透的道理一样，旨在使其芬香物质，酚、酫、酮等充分逸出，做出的馅心肥而不腻，醇香化渣；提鲜味的姜不用那种大陀大陀的“菜姜”，一定用那种沾满泥巴，焉巴皮皱的老姜；调肉馅，因现在市场上猪肉的出栏期短，鲜香味远逊于儿时的猪肉，汪红是用筒子骨、老鸡老鸭吊出浓汤，分五次调入调中搅拌均匀，制成馅子，不是那种用清水加味精的马虎厨师的作派。凡此种种，她调的馅心都有浓郁的鲜香味，口感丰富，层次感强，食之总让人回味悠长，跃跃再试，真可谓“方寸之地，包罗万千”，赞一个！

 ▲汪红版“彩色包子”

汪红版的五色包子（水饺）做得漂亮，是用几种色泽的蔬菜汁揉面做成的。白玉般的山药，可降低胆固醇，滋阴又补肾；紫色的紫薯，含丰富的维生素，药用花青素；金黄色的南瓜，多微量元素，控制血糖，促进发育；绿荫荫的菠菜，富含钙、钾，保护视力，延缓衰老；棕红色的胡萝卜，粗纤维多，延长生命。做出的点心，如麻赖赖的刺猬包，乖巧的玉免包，红白相间的双色馒头，做得活色生香，人人爱吃，孩子们更喜欢。

 ▲汪红版“果蔬油条”

公正地说，五色包子不是她一枝独秀，而她独创的果蔬油条却是占尽风光。迷你版的油条用各种果蔬汁合面，炸出的油条晶光透亮，乖巧可爱，五色斑澜的色彩更是吸引人的眼球，汪老师可是煞费苦心啊！众所周知：反复多次煎炸的油脂固然出品香浓，但使用频率过高被称为“千年油”，甚至有致癌的隐患；再者，油条下锅前色彩固然鲜艳，翻炸成形后，色彩褪尽，最重要的是，化学性能极为活泼的维生素，微量元素在沸油中损失殆尽，甚至产生危害人体的焦肤酸钠等物质，如完全照传统工艺炸制，“果蔬油条”就变得毫无意义和商业价值。

好个汪红，她改造过的工艺流程是油条下锅时先在冷油里滚一遍裹上一层保护膜再下锅，这样既保持了成品的营养价值，也保住了成品的色香味形等风味特色。当然这是一般的概述，还有许多的“绝窍”不便赘述，有需要者可直接问汪红去。

汪红认为，要做一个合格的好厨师，首先要有爱心，爱祖国，爱工作，爱客人，更要爱弱势群体。做慈善公益是她的最爱，和爱心人士们到养老院去给老人们梳梳头、剪剪指甲洗洗脚，编排节目祝老人们健康长寿，乐融融地欢度晚年；到农村学校去，为留守儿童们捐书本、衣物、教唱歌跳舞，“妈妈不在家，阿姨管你们！”每次活动结束，泪眼朦朦的孩子们拍着冻红的小手，唱起感恩的儿歌，把她们送出好远好远。“寒风起，天阴凉，妈妈不在好凄凉。喜鹊叫，心头暖，阿姨来到我身旁，又送衣服又送书，关怀备至象妈妈，我们快快长大了，报答阿姨报答党……”

她有许多学生：农民工、待业青年，复转军人、劳释人员，刚毕业的青少年学生。考虑到许多人文化程度不高，没有从厨经历，甚至还有文盲，所以上课的两三个小时内尽量少讲理论多操作，几十个学生，基本上一对一手把手地教。晚上额外在家做教学PPT，用初学者常用的语言从理论上阐述，工艺流程，操作要领，风味特色……，学生们提出的问题逐个回答，常常做到凌晨一两点钟，第二天清晨七点，又要扒起来上课，真是铁人啊！学生们的反映，跟汪老师可学到真正实用的东西，报以十分热烈的掌声！

采访即将结束，汪红悄悄告诉我一个小秘密：我省食堂爆出了两个响当当的品牌《省医月饼》和《贵钢馒头》，其社会效应，经济效益都是历史上空前的，给我们烹饪业挣足了面子，也给我们餐饮界树立了光辉榜样，她希望和伙伴们竭尽全力打造出与《省医月饼》、《贵钢馒头》并驾齐驱的《贵饭（贵州饭店）包子》，我们殷切地希望汪红们的愿望早日实现。（作者：关鹏志）

关鹏志：著名资深黔菜文化人、省劳动厅评委，《中国名菜大典》、《中国黔菜大典》 编委专家委员，1983年首届市厨师大比武荣获” 最佳红案厨师”，1984年获"贵阳市最优风味金品奖”，贵州饭店原行政总厨，接待过多位重要领导人及外籍贵宾，在贵州省内多家媒体发表有美食散文和黔菜文章百余篇。

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