编者按：2020年对所有住宿餐饮行业从业者来说，都是极不平凡的一年。面对这一场疫情大考，对整个行业来说，更像是一场重生。在疫后恢复期，疫情让住宿餐饮行业迎来品牌化、绿色化、数字化、零售化新方向。2021年是“十四五”开局之年、全面建设社会主义现代化国家新征程开启之年，中国饭店协会融媒体平台策划了【奋斗“十四五” 奋进新征程】系列专题，邀请行业专家从各自业态出发，聊一聊未来住宿餐饮行业的发展之路。

中国餐饮产业近四十年的发展得益于中国改革开放的国策的成功，令餐饮行业和中国各行业一样开拓了一个前所未有的繁华。当然在几十年的大发展中也经历了顺利和曲折，中国餐饮人在每个阶段中也不断学习，不断总结，在学习和总结中追求进步。中国的餐饮人和名厨同样的在大风大浪中锻炼与成长，不断的修炼自己的技术、知识、视野、胸怀和品格。在传承与创新中努力中前行，特别是在不同阶段的磨练中得到了提升，看清了方向，理清了思路，丰厚了智慧，相信一大批在知识化、品质化、品牌化理念指引下的名厨、名企的努力下，中国餐饮一定能走出一条更有高质量、高品质的路。

一、近四十年餐饮业的发展与总结

（一）高速增长阶段（卖方市场阶段1.0)

1980—2010年这个阶段是中国餐饮和粤菜的近30年的高速增长期，得益于政府改革开放政策的发展大趋势。包括工业、出口、房地产等社会基础建设都在大踏步发展，餐饮业也在这30年间保持两倍数以上的增长。其中1980—2000年期间的增长是超15%以上的，2000—2010年也保持在10%以上。这期间，主要得益于改革开放思路的解放，技术和经营模式的变革。这阶段主要得益的是正餐市场。

（二）补空间阶段（平台阶段2.0）

2010年以后，由于中大型的正餐市场日趋饱和，进入调整期，各类的轻餐切入了补空间阶段。例如茶餐厅、快餐、茶饮、火锅店、牛肉店等特色经济型的品类店铺疯狂进入市场，填补了过去高速发展期尚没普及的空间，使餐饮市场更加丰富和完美，百花齐放，百家争鸣。这阶段各种不同的品类店的发展是可观的，到2017年左右趋于饱和。

（三）饱和竞争期（客户做主——买方市场3.0）

2017年以后，正餐经过几年的调整进入正常规律化发展。各类轻餐以及各类业态经几年的高度补充，进入调整期。整个餐饮市场进入饱和竞争期。

企业在这个阶段必须做自我整合，优化性的经营深耕，精细管理阶段。

数据显示，餐饮行业和整体经济发展是同步的，告别了高速增长阶段进入平衡发展期。

二、从高速发展转型至高质量发展的认知

总结过去，认识未来是餐饮界，包括名厨及企业都必须学习和辨清将来趋势及方向。

（一）品质提升与转型（信息技术和传媒推动阶段4.0）

▲ 加强人才培养的推动力

通过人才培养达到技术普及与提升，从根解决餐饮产品制作的技术人才问题。

▲ 管理转型

保证品质，增强效率为根本。

▲ 产品转型

以品质为基础，包容性时代转型。

注重规范化与工业化的互动。

（二）未来的创新与发展

▲产品的传承与创新

保证餐饮业产品的根基（选材精湛、环保、健康、包容性），以更开阔的视野去面对将来。顾客需求、时代需求、饮食习惯需求以及消费需求。

▲ 管理创新

餐饮产业数字化转型是企业管理深耕的需要，数字化管理是未来企业竞争力之一。改变粗矿型管理，进入精细化管理时代。

三、企业品牌发展是必然趋势（品牌和商誉阶段5.0）

▲ 餐饮企业进入商誉时代的考验

过去，我们经历了卖方市场阶段（1.0）互联网平台阶段（第三方市场2.0），买方市场阶段（客户做主阶段3.0），媒体信息时代（传播渠道市场4.0）阶段，未来要进入商誉时代（信用市场阶段5.0）。

▲ 企业和企业家

认清企业和企业家的责任和功能，会使我们更踏实地理清自身的功能和方向。

企业的功能：打造优良产品，创造顾客、服务社会

企业家的功能：营销（打造企业文化和形象以及推广）

创新（发掘增长点，洞察社会需求为行业和社会发展做贡献）。

▲ 建立企业未来的综合竞争力

品牌发展的目标：拥有良好的商誉，优良的产品和服务，学习型和创新型团队，卓越的企业和企业文化以及可持续的发展能力（综合性的经营能力和商誉）。进入知识化、品格化、品质化、品牌化、商誉与文化的综合性竞争时代。

随着国家及“十四五”的发展规划的进一步推广和落实，中国餐饮业一定会更开放、更融合更具竞争力。政府正在努力推动餐饮人才培养工程的发展，也是为餐饮产业化做大力的推动和人力资源培养，迎接未来中国第三产业的高质量发展需求，培养具国际化水平及视野的综合竞争力。名厨、企业、企业家怎样以更开放的创新精神，更包容的学习和改革，融入新的发展阶段，是一件需思考和努力的大事。品质化、品牌化和创新是最大的出路。相信在政府的带领下，在政府相关政策的推动下，在一大批有技能、有知识、有视野、有胸怀、有品格的名厨及一大批有信仰、有责任、有担当的企业家的努力下，中国餐饮业会更有品牌、更有品质、更有文化、更有商誉、更健康、更正能量的发展。