编者按：2020年对所有住宿餐饮行业从业者来说，都是极不平凡的一年。面对这一场疫情大考，对整个行业来说，更像是一场重生。在疫后恢复期，疫情让住宿餐饮行业迎来品牌化、绿色化、数字化、零售化新方向。2021年是“十四五”开局之年、全面建设社会主义现代化国家新征程开启之年，中国饭店协会融媒体平台策划了【奋斗“十四五” 奋进新征程】系列专题，邀请行业专家从各自业态出发，聊一聊未来住宿餐饮行业的发展之路。

我国餐饮行业四十年来平均增速12%，2019年达到四万六千亿元产值规模，远超过同期国内生产总值的年均增长率。重庆及川味火锅表现良好，占据64.2%的火锅市场份额，始终保持两位数增长，是火锅业中最大、成长最快、最成熟的品类。2020年餐饮收入预计突破五万亿元大关，然而肆虐的新冠疫情阻挡了餐饮行业高速成长的步伐。

受互联网经济、国家反腐政策以及供应链不够完善等因素的影响，餐饮行业2013年开始全行业洗牌，2018年互联网经济的兴起带来经营模式的迭代，加速了行业洗牌。2020年一场人类史无前例的疫情席卷全球，沉重打击了餐饮业在内的服务业，彻底摧毁了行业内一些经营者犹豫观望、犹豫心态、固守传统经营模式的幻想，沉重打击了餐饮行业传统的经营模式。火锅虽然是人民群众社交生活的“刚需”，也没有逃过洗劫，根据刘一手火锅国际公司的统计数据，在有布局门店的22个国家中，因疫情闭店5家，导致失去五个国家的市场份额，新增门店为0，迟滞了国际扩张的步伐。现存分布在17个国家中的52家门店，因客流量锐减，人均消费下跌30%，而出现经营业绩腰斩，国际公司进入微利状态，勉强维持经营。

国内疫情因发现较早，措施果断，控制较好，继春节期间出现全面关停后，3月底各地开始恢复营业，五月已经恢复到疫前65%，亏损面收窄，但已经损失近两个季度的时间。受地方短暂疫情爆发、客流量减少等因素影响，各地经营数据惨淡。十月客流恢复到85%以上，扭转亏损局面，与2019年同比销售额依然减少了16%。国内市场因疫情导致37家门店关闭，新开门店只有45家，门店和利润增长出现个位数，这是公司发展20年来首次出现。刘一手的经营数据是火锅行业的一个缩影，充分说明了火锅行业面临的空前经营压力。

当然，随着大量门店倒闭出局，餐饮行业产能减少，坚持生存的门店竞争压力降低，为新经营模式的品牌在市场上立足留下了难得的空档期，提供了宝贵的市场空间，一些新生火锅品牌和新品类，跨界打劫的切入火锅市场，锅圈食汇就是一个典型的例子，卤校长、贤合庄等品牌开创了卤味火锅新品类。

经过2020年全球经济领域血雨腥风的洗礼，餐饮行业面临着一场应对行业跨界渗透，互联网技术的广泛应用和经营模式变革的多重压力，回顾2016-2020中国火锅产业的发展历程，可以清晰看到火锅企业在恶劣的生存环境中苦苦挣扎、努力创新的抗争。餐饮企业坚持匠心文化传承的魅力，环境迭代、产品迭代、经营迭代的不懈奋进，火锅＋互联网技术的如火如荼，依托数字经济发展积极降本增效、创新发展的变化等等。在此期间，火锅业同仁和互联网科技工作者的携手奋斗，鼓励着百万火锅门店的智能化改造、孕育出共享经济、分享经济、免费经济等经营模式、完成了传统服务理念和经营模式在餐饮行业的转型。摸索出了当前火锅产业的变化和发展的趋势。

一、行业结构调整，大众餐饮的发展势头强劲

2014年6月商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》，五年内计划将大众餐饮的比例提高至85%；2015年后中端大众餐饮崛起并逐步替代高端餐饮市场份额。2018年以快餐和火锅为代表的大众餐饮已经占比82%，基本上实现了预期目标，结构优化基本完成，餐饮行业接入平稳增长时代。这给火锅行业解决规模扩张的问题带来时代的机遇。中国餐饮市场比较分散，TOP50餐企的市场占有率仅为4.9%，给火锅企业尤其是品牌企业带来了广阔的成长空间。火锅行业存在进入门槛极低，护城河不深，竞争者众多，不存在消费者转换成本的特质，形成了集中度低，极为分散的格局，规模扩张从未形成体系，这是火锅行业发展的弊端也是火锅企业未来发展的机遇。

二、顺应行业发展趋势，因势利导

物竞天择，适者生存。十四五”规划建议“推动生活性服务业向高品质和多样化升级，推进服务业标准化、品牌化建设”。“规划建议”建议明确了行业发展的方向，同时互联网思维也在带动服务性企业向平台化、生态化方向发展，而标准化、品牌化正是平台化、生态化的基础。疫情强化了火锅行业的马太效应，促进了行业供给侧的结构调整，一线品牌结成供应链体系或者生态联盟，加剧了资源向火锅品牌企业集聚的趋势。近四十年来，火锅品牌化、连锁化成为火锅业的主要发展方式，疫情爆发后及后疫情时代火锅行业市场呈现两极分化态势。连锁品牌火锅企业依托规模大、现金流好、抗风险能力强的优势，在后疫情时代表现良好，恢复很快，凸显竞争优势。而一些个体经营的火锅门店，因规模小，供应链不健全，抗风险能力明显偏低，无论在满足消费者食品安全的需求、还是性价比方面，都难与连锁火锅品牌企业抗衡，被淘汰出局的比例较大。

品牌引领发展，匠心文化引领品类深耕和精细化管理成为火锅业未来高质量转型重要方式。市场是检验火锅企业质量的唯一标准！标准化体系是品牌经营的核心内涵。传统的产品标准、工艺标准、原材料标准、种植和养殖标准已经跟不上时代的发展要求，强化、细化标准体系成为火锅企业发展的必然要求，产品溯源要从育仔育种抓起，设备标准让生产工艺要求更加专业，物流标准保证食品运输环节的质量跟踪等等。建立科学的标准化体系才是火锅企业实现更加专业化的方向和目标。

除以上的趋势外，2019年是食品安全治理之年。从中央到地方关于食品安全治理的法规政策密集出台，《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》、《地方党政领导干部食品安全责任制规定》、《食品安全法实施条例》、《优化营商环境条例》等法规政策的颁布实施，为食品安全领域的“中国之治”、火锅行业发展的“中国模式”指明了清晰方向。2020年以后食品安全作为国家战略将会提升到民族生存质量的高度来认知，火锅行业作为大众消费领域的最重要的消费场所将会成为国家管理食品安全的重点领域。

三、数字化引导未来火锅企业新经营模式

后疫情时代，火锅行业面临数字化转型和消费升级新机遇。互联网技术越来越成熟，消费者的消费习惯越来越互联网化，智慧化餐厅管理体系风靡业内，数字化正在改变着我们的经营思维，进而形成新的经营模式，数字化转型将成为火锅行业提升竞争力的重要手段。

火锅行业面对的受众是广大的消费者，新冠疫情后这方面的变化尤为明显。掌握了C端就掌握了市场，就掌握了火锅企业自己的命运。为适应消费者网上购物习惯的变化，火锅连锁品牌，纷纷通过外卖、中央厨房制作的预制品、核心产品商品化等手段拓展线上零售渠道。不少火锅企业已经开始通过“直播带货”扩大线上销售。大厨们走进直播间，边炒菜边“带货”；餐厅里，无人收款台、机器人传菜员大显身手；越来越多的厨房预制品、OEM商品进入到家庭消费场景中。数字经济赋予火锅业更广泛的利润空间。区块链作为工具已经开始渗透餐饮行业，这是数字经济的深入发展，必将深化火锅行业的经营模式改革，带动火锅产业协调发展，大力推动了火锅行业在数字化时代经营模式的形成。

新经营模式还体现在互联网模糊了太多的行业界限。火锅企业及门店不要把自己局限在提供火锅现场体验式服务这个狭小的经营思维空间里。服务大众，满足需求，以多维的终端卖场理念，持续的、完整的满足同一目标客群多层次多维度的消费需求，颠覆传统的商业模式、管理模式、投融资模式，以互联网思维和技术建立平台性服务新经营模式。

四、火锅产业发展重心从需求侧向供给侧转换

占据消费者心智的是物美价廉的消费需求。物美价廉虽然是个悖论，但是属于消费者孜孜以求的消费理念。同样的产品打价格战看上去是拼价格，实际上是拼成本，拼成本的核心是拼供应链。因此未来供给侧数字化将是传统火锅行业供给侧改革的重点。火锅企业通过扩大有效供给、改善供给结构对需求的适应性和灵活性才等不断提升整个门店的运营质量和运营效率。通过大数据、智能化等高科技服务为火锅品牌会员数据服务、私域流量营销等方面赋能增效。

智能化管理系统已经为火锅企业建立全产业链数据管理系统奠定了基础，为了保证并快速满足终端消费者持续的消费需求，火锅企业向供给侧转换经营重点，建立可靠、完善、对标的供应链渠道是稳定经营成果，提高组织效力的重要保证。彻底解决中式餐饮供应链过长，效率、可靠性不高，导致原材料采购成本过高，食材配送不及时，且配送中的低温、密封等条件难以达到，破坏了食材质量，不能有效满足消费体验感的问题，全面提升火锅企业利润空间和组织效益。

五、人才是火锅企业发展的生命线

火锅行业连锁化、品牌化的发展路径，必然会产生巨大的人才需求。不仅为社会解决的就业问题，更重要的是成就一大批愿意为事业奋斗的人才。纵观火锅企业发展史，无不从小到大。10人团队靠亲友，100人团队靠情感，1000人的团队靠制度，10000人团队靠文化。无论那种层次的火锅企业都面临着人才培养和积累的问题，而这个问题决定了火锅企业的未来的格局和高度。

新的历史时期必然有新新人类来担当，九零后、零零后是未来二十年社会发展的主要人才力量，解决人才问题必然要关注到他们的成长环境所形成的思维习惯和行为习惯。历史的车轮已经超越了职业经理人的时代，代之而来的是事业合伙人时代。人才流失的主要原因是待遇不足、情感难有归属、未来没有希望三个问题，因此建立有格局的激励制度，为人才铺垫成长的必然之路，建立火锅企业事业共同体、利益共同体、命运共同体是彻底解决人才团队建设的基本方法。

2020年标志着传统经济时代的结束，新的互联网智能化发展时代的开启，既是中国全面建成小康社会之年，也是5G普及、人工智能、万物互联进一步赋能传统行业的新兴之年。中国餐饮正处于转方式调结构的关键期、培育内生增长动力的攻坚期、改善就业民生的机遇期。在这个大背景下，中国餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。火锅行业的发展趋势也在向数据化、大众化、规模化、系统化、生态化方向发展。这个时代里，任何一个角度、任何一个方向、任何一个行业都可以理解为整合资源的平台，所以任何人不会也不可能置身事外。让我们解放思想，团结一致，在中国饭店协会及火锅专委会的指导下构建中国火锅产业开放共赢的大生态平台，以此推动火锅行业走向新高度，提升火锅企业高效高质的运营发展，协调平衡各平台政策及各供应商服务商关系，为火锅企业有效降低经营成本，构建生态系统，组织各方专家及师资力量做好行业培养专业化人才队伍而努力奋斗。