关公面前舞大刀。

当笔者走进上海市作家协会新楼304室，坐在市作家协会又是中国作家协会副主席叶辛的对面，此时似乎才理解这句俗语的涵义。

1977年，28岁的叶辛发表了处女作《高高的苗岭》，之后二十余年来笔耕不辍，共出版了四十多本书籍。1995年出版的《叶辛文集》十卷本，至今保持着当代中国文坛中青年作家380万字的最高纪录。短篇小说《場方》获国际青年年优秀作品一等奖（1985）。中篇小说《家教》(上半部)获《十月》文学奖(1987)。长篇小说《孽债》获全国优秀长篇小说奖(1995)。由其本人改编的电视连续剧《蹉跎岁月》、《家教》,《孽债》在国内播出均引起轰动，《孽债》还创下上海电视台电视剧收视率之最，高达42.7%，叶辛的名字也随之家喻户晓。翻阅叶辛的简介，其实还有不少成就和殊荣，仅此已足以闪耀这位当代中国文坛巨匠的光芒。叶辛很忙，仍安排时间接受采访，令笔者感动。

妙笔“话说黔香阁”

今年年初，一友告知浦东新开了家黔香阁，极有特色。时下沪上餐饮业空前的热闹，各地乃至全国美食纷纷落户上海，成功的不少，“精品”仍是寥为晨星。走了一遭黔香阁，那环境风格、黔菜风味果然不同凡响。尤其是大门内一篇“话说黔香阁”，这种平时只有在旅游景点处才能欣赏的“自我介绍”形式，况且又出于大家之手，至少在上海绝无仅有。

叶辛缘何为黔香阁撰文，其中必有奥秘，而采访这位文豪级的美食家也早有心仪。

叶辛十分爽直，说黔香阁开业后，他经常带客人跨过黄浦江，遇上爱吃辣的老外更是定点酒家，有些人总以为他也是股东之一。

原来，黔香阁老板李建中先生有着与叶辛同样的经历，1962年随父母内迁，在贵州生活十多年，后来也回到故乡。在装璜圈子里闯荡多年，如今事业有成，想为第二故乡作些贡献。李老板目睹上海餐饮业菜系林立，唯独没有道地的贵州菜，决定开家黔菜馆。叶辛在贵州整整渡过了二十一个春秋，对贵州的饮食文化，甚至包括山寨民间特色风味非常了解，所以李老板第一个就找到叶辛。叶辛亦是对贵州一腔深情，欣然支持。从黔香阁的选址，装璜的地方色彩、一直到黔味菜式，十分关心，而且特意撰写这篇雅俗共赏，词简意赅的短文。他说这一切都是为了改变一些人对贵州那种穷山恶水、蛮荒闭塞、贫穷落后的编见，大力宏扬贵州的独特风韵的饮食文化。至于股东一说，误传而已。

如今“话说黔香阁”，由沪上著名书法家刘小晴小楷书之，堪称黔香阁镇店之宝。食客一进大门，无不驻足欣赏一番。待大堂包间坐下，环顾四周，举箸细品，回味妙文，更觉贵州饮食文化灿烂和黔味菜系的至美。新客人成为回头客，回头客又带来新客人，记者们闻讯打探，回去少不了喧染几下，又会赢来不少顾客慕名而来。好在笔者与老板并不相识，勿需吹棒之避嫌，然而黔香阁的成功，“话说黔香阁”的广告效益实在是功不可没。

难忘黔南竹鼬香

叶辛谈到贵州风味菜肴时，使人感受到他那难解的贵州情结，讲到深情处，不时用贵州方言特别强调某个名词，听了够味。

1969年3月份的最后一天，叶辛和他的妹妹离开故乡，坐了两天两夜的火车，来到了离上海5千里远的贵州山区，开始了插队的生涯。

有趣的是，他插队的寨子名叫砂锅寨，似乎与美味有关，然而当时年头，只能解决温饱，一年的口粮只有30%的米，其余的靠玉米及杂粮来糊口。菜肴极其简单，只有土豆和南瓜，当地人叫土豆为洋芋，因100年前外国传教士带进贵州而得名。老乡们洋芋饭百吃不变。好在上海知青脑子活络，将土豆斩成片，切成丝，磨成粉，晒成干，想尽办法调换口味。春秋两季的南瓜特别粉嫩，清香适口。叶辛感概地说上海是吃不到为此美味南瓜的。但是365天餐餐吃南瓜，谁也受不了。有一段时期，叶辛在湘黔铁路工地劳动，经年累月吃老南瓜汤、碱水巴山豆，连老乡也觉得苦不堪言，还编了顺口溜：“上顿瓜，下顿瓜，发了工资就回家”。好在叶辛并不在乎什么口味，他除了劳动之外，不管条件怎么艰苦，差不多是夜以继日地琢磨着写作，圆他的作家梦。

叶辛对黔菜的归纳是一辣二酸。老乡天天要吃辣，无论什么菜，都要放辣椒，无菜不辣。在他们理解里，食品不过是辣椒的化名词。尤其那些贵州的小孩子觉得，上海人不是在吃饭，而是在受罪。好在贵州盛产辣椒、且品种檠多，黔式辣味菜品特别丰富多采。

其次喜酸，少数民族更甚。当地有句谚语叫做斗米斤盐。贵州一斗米为 156斤，如此昂贵的盐，穷人如何消受得起。寨子里进行回忆对比说穷就比输成没有盐了。据传说过去穷人家里盐会只有鸡蛋大小，用棕叶包裹，等菜煮熟了，将盐块吊进一会儿便提起，靠酸吊味，酸菜鱼实际上是典型黔味菜。

黔菜中也有不辣的，由周总理取名的金钩挂玉牌实际上就是黄豆芽煮豆腐，贵州的豆腐做法很特别、是用酸汤点卤，又纯又白又嫩，切成一片片，煮一锅汤，再放一大把黄豆芽，色香味俱佳。

叶辛告知贵州特有的美味，鲜为人知。

贵州人历来不大吃鱼，唯独喜食乌江鱼。红白汤乌江鱼这是道地的农家风味菜，一大盆有豆腐、豆芽、白菜、葱、姜等众多的佐料，但仍压不住乌江鱼的鲜味。另做红、白汤两大碗，红汤尽是辣椒，白汤什么也不放，一边吃鱼，一边交替喝两汤，特鲜。乌江水流湍急，老乡认为水急生活鱼，此鱼运动量大，是活肉，必然好吃，更可以“养人”(土语)。如今在离遵义20公里左右的乌江两岸，到处是专卖乌江鱼的餐馆，店面均不大，但很干净，坐好位子，主人用竹筐装着活鱼让你过目，决不像上海好多酒家什么河海鲜总是装在黑色马夹袋里，稍不留神就给你来个“老母鸡变鸭”。秀丽的风光，现杀现烹的美味，便宜的价格，所以生意很好。

贵州山区还有两种山珍，一是山林竹鸡，老乡称斤鸡，奇妙的是此鸡永远一斤重。比家鸡能多飞几下，以食嫩竹芽等为食，美味无比，一般的鸽子、鹌鹑难以比较。还有一种叫竹鼬，形为刺猬，但小得多，约三五斤重，更难于捕捉，烹饪之中，整个餐厅会弥漫着竹鼬特有的香味，什么果子狸、野免都退避三舍。当年插队时，要卖到6元一只，后来在黔南创作体验生活时曾吃过一次，那难以言状的美味，永远不忘。听了叶辛的讲述，令人馋液欲滴。

小议创新味更美

采访中，叶辛还讲了儿子叶田吃辣椒的趣闻。1990年叶辛调回上海作家协会工作，叶田只有10岁，像贵州孩子一样无菜不辣，举家回沪时，叶辛特意带回6大瓶辣椒，有干辣椒、辣椒面、酸辣椒、糊辣椒、鸡角辣椒，油辣椒各一斤。回沪后，叶田又是说自来水难闻。又是嫌上海菜不辣。结果没有多少日子，也习惯了，带回来的辣椒无人问津了。所以叶辛认为各地的饮食习俗和菜品风味差异与地理环境有着密切的关系。

贵州山区多雨多雾，阴冷潮湿，天无三日睛，平均湿度为80，上海只有30，贵州人嗜辣最根本的因素还是为了散寒除湿。中西饮食差异如此大也是这个道理。

叶辛认为中国菜肴正在变化，过去由于交通不便，信泉不畅，交流不多，四大菜系，八大菜系代代相传，一脉相承。他说重返插队的砂锅寨，时隔29年，当地虽然温饱介决了，但饮食菜式依然十分简单，原因还是闭塞。而在国际大都市上海，美食苑里百花齐放，争奇斗艳，本帮菜浓油赤酱的特征却成了点缀，正是这种变化，中国菜越来越好吃。传统上的帮系可能有模糊菜系发展的趋势。笔者想，有人提出江湖菜、迷踪菜、海派菜等，也有这个意思。

叶辛提及中国菜肴的发展，认为应该在坚持传统的基础上进行创新，名帮菜系应该互相取长补短，在发展中创造新的特色。

笔者也确信，变化、创新、特色不正是中国菜肴美味长盛不衰的源头，也当是中国菜肴不断发展的方向。我国历史上众多的文豪大家，给后辈留下不少礼赞美味佳肴的诗篇文章，成为中国饮食文化艺苑里的一枝奇葩。我们期盼叶辛主编的《海上文坛》杂志，辟出美食栏目，让上海作协麾下的作家们，为读者提供更“美味”的精神食粮。