沈四春

沈四春，遵义八大碗烹饪技艺的第三代传承人。从小在餐饮世家浸润的沈四春，年少时当过摄影师、影视演员。1985年，年仅19岁的沈四春重新回到遵义，从碧云宾馆的墩子工干起，深耕餐饮行业30余年，至今已经积累沉淀近1000个菜品，头顶中国饭店协会名厨委常务副主席、贵州省烹饪协会副秘书长、中国烹饪大师、国家一级评委、全国餐饮业认定师、遵义市政协委员、汇川区人大常委等称号。

遵义八大碗起源于清朝时期的“下八珍”，是贵州菜里的“宴席菜”“官府菜”。“汤杂烩、四季大扣肉、干烧蹄筋……”这些遵义人熟悉的菜肴，也是黔北饮食中的“八大碗”。

“八大碗”起源于满人的筵席，据说是满汉全席的一部分，在国内多地都有。而且“八”也不是特定的数目，在川西地区就是“九大碗”。

据史料记载，清朝末期至民国初期，遵义八大碗进入民间宴席。在当时的民间有硬八大碗、中八大碗、水八大碗，硬八大碗是官府宴席菜肴，中八大碗是社会名流宴席菜肴，水八大碗是百姓人家宴席菜肴。沈四春说：“用‘八’来呈现，主要是取意吉祥。”

遵义八大碗集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等技艺，成为当时遵义人餐桌上最具特色的菜肴。

随着时间的推移，传统的“八大碗”已不适应时代需求。民国时期，遵义八大碗被诸多大师改良，其中就有两位黔菜大师——沈远华和沈远明兄弟。

沈远华是遵义八大碗第一代传承人，在他多年厨师生涯中，对传统“八大碗”潜心研究，在色、香、味上改良，形成了富有特色的八大碗沈氏菜系。

而第二代传承人沈远明，则在结合传统与市场基础上，编写了《绅士宴》《播州府上中下八大碗》等文，详细记录遵义八大碗菜色、规格，及传统三类八大碗食材选取、配料及烹调工艺，为遵义八大碗烹饪技艺传承打下了基础。

今年53岁的沈四春，是遵义八大碗烹饪技艺第三代传承人。自7岁起，他跟随父亲沈远明及伯父沈远华学习遵义八大碗烹饪技艺，至今已有40余年。

沈四春继承遵义八大碗烹调艺术，在原有手稿的基础上对传统“遵义八大碗”进行还原，坚持做老遵义味道。这不仅重现了老遵义民俗，让人们在日益变化的味蕾中，获得浓郁的乡愁，而且可以为人们对清代以来黔北经济条件、农业生态等各方面进行考察时提供佐证。

同时，他秉承“走出去，请进来”的思路，常年在外学习厨艺及考察各地菜品。在保留烹饪技艺等基础上，老菜新做、土菜精做，并融合遵义美食文化精粹，改进菜品色、香、味、形，以满足当下食客的需求。

2016年开始，沈四春不断创新，把遵义八大碗做成了袖珍的凉菜八大碗、热菜八大碗、素蒸八大碗，让消费者更体会到八大碗的文化。

2018年2月，遵义“八大碗”被公布为第四批市级非物质文化遗产。2019年7月，第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录公布，“遵义八大碗烹饪技艺”名列其中。

遵义八大碗，是沈四春对黔菜的一个情结，一个传承的梦想。

中国美食多不胜数，菜肴素有四大风味和八大菜系之说。尽管黔菜是比较独特的风味流派，但它不在中国八大菜系之内，外界对于黔菜知之甚少。“黔地有好酒无好菜”，成为不少外地人对黔菜的认知和看法。

其实黔菜历史悠久，菜品丰富。一直醉心于菜品创新和研发的沈四春说了一句意味深长的话：“没有你做不出来的菜，只有你想不到的菜。”

植根于脑海的黔菜情结， 家族八十年深耕黔菜的厚重积淀，让沈四春一直有个梦想，想收集、整理研发民间八大碗、家常八大碗、宴席八大碗，形成黔菜系列招牌菜，再加上黔北文化、长征文化的深度包装，形成地域特色品牌，让所有来遵义的人都要品尝黔北八大碗，形成遵义的美食文化名片。

沈四春表示：“遵义的餐饮文化有400多年历史，除了有许多名小吃，我们的菜肴同样美味、经典。”他希望能把代表遵义和贵州的特色食材，通过自己的作品对外推广。

为此，沈四春和他的团队经常带着作品走出家门。他表示，发扬黔菜需要更多的餐饮企业和厨师勇于走出家门去交流。

2001年，沈四春带领弟子喻修志、王世强等参加全国首届“红口袋杯”烹饪大赛，获得十省市广西赛区第一名；同年进军钓鱼台国宾馆总决赛，仅次于百年老店——天津狗不理0.12分，获得第二名的好成绩。

中国烹饪协会杨柳秘书长感叹，贵州省出了一匹黑马，创贵州省烹饪参赛历史最好成绩。

沈四春的妻子唐运莲大师不但支持丈夫的事业，她自己也亲力亲为，助力黔菜发展。在中国烹饪大师第五届全国烹饪大赛中，唐运莲大师荣获西南十省冷菜第一名。

近年来，在传承遵义八大碗烹饪技艺的同时，沈四春以师传徒形式，将这一技艺代代相传，相继培养了沈门徒弟徒孙上千人，遍布省内外，不断推动遵义美食文化与各地特色民俗碰撞、融合。

公元1936年，年仅3岁的四川内江人沈远明与父母长途跋涉来到黔北腹地遵义。1943年，8岁的沈远明在其兄长沈远华特级厨师的带领下，在成都川菜馆、南京酒家当学徒，师从李吉安、潘习元、田宝魁、雷长林等名师。

好学钻研的沈远明，在60年的厨艺生涯里，积累了丰富的经验，刀工细腻，技术娴熟。他和兄长沈远华均能在白绸缎上切肉不留痕迹，被世人传为“沈家刀”。

著名资深黔菜文化人、贵州省劳动厅评委关鹏志大师曾评价沈家刀：“不看其果，先闻其声，光听那节奏分明的剁刀声就令人得到一种极其美妙的享受。有清脆悦耳的马蹄声由远而近、有激昂高亢的战鼓声震天动地、有婆媳争吵的吱喳声、有蟋蟋夜鸣的‘嘤嘤’声、有铁戈相击的叮当声、甚至有‘饿马摇铃’，‘雨打芭蕉’的诗情画意，惟妙惟肖、活灵活现，全在那两柄普普通通的厨刀的‘的笃’声中流淌开来。”

如今，“沈家刀”传承重任落在接棒者沈四春身上。过去几十年，沈四春每一天都为这个重任奔波忙碌。数十年来，沈家军第一次拥有了专属于匠心沈门的“沈家刀”。

成大事不在于力量的大小，而在于能坚持多年。“船停在码头最安全，但那不是造船的目的；人待在家里最舒服，但那不是人生的追求。”多年以后，依然奋斗在路上的沈四春在朋友圈写下这样一句话。