吕昌华

吕昌华，贵州湄潭人，生于1963年7月，大专学历。中国职业经理人、国家级火锅专业评委、全国餐饮业十佳店长、奥食卡世界美食盛典中华食神、贵州省黔菜文化研究会副会长、湄潭县美食商会常务副会长、“锦绣湄江清塘鱼”火锅品牌创始人、贵州省湄潭县锦绣湄江餐饮有限公司法人代表兼董事长。曾任政协湄潭县第八、九届委员，湄潭县工商业联合会（商会）第九届副会长及黄家坝商会会长。

提起贵州湄潭，许多人第一时间想到的：这里是“中国茶城”所在地，“贵州茶叶第一县”产区，风景如画的“中国茶海之心”在这里。"湄潭翠芽"、"遵义红"、"贵州针"、"湄江翠片"等品牌茶叶享誉中国。土地肥沃，山川秀丽、生态良好，湄潭被誉为"贵州高原上的一颗明珠"和"云贵小江南"。

品茗之际，无外乎就是大快朵颐一顿茶乡的地方美食罢了。游历过湄潭的饕鬄老客们都有一道属于自己的地方好菜。在湄潭，没踏进过“锦绣湄江”的门，没吃过“清塘鱼”的火锅，她们说，你这是等于没来过“中国茶乡”，冤天枉地白走了一回。

小小火锅，如此神奇？不仅众人口碑，而且久负盛名。甚至连影视明星吕良伟夫妇都不远万里，从香港奔赴湄潭，就为一品这道“贵州名菜”，还留下佳话美谈。

是的，没有错！2014年，在中国饭店协会主办的全国火锅评选大赛上，由“我爱贵州美食网”和“国家级职业技能竞赛注册裁判庞学松大师工作室”推荐报送参赛的贵州湄潭“锦绣湄江清塘鱼”黔菜菜品，经过主办方赛事评审层层角逐，与“俏江南”“海底捞”“旺顺阁”等一众国内知名火锅品牌同台竞技，最终凭借古法传统的制作工艺、苛刻严选的食材用料，以及富含饱满的黔菜饮食文化核心理念，在全国百家火锅参赛单位中脱颖而出，荣获中国饭店协会专家评审组一致好评，“锦绣湄江清塘鱼”代表贵州黔菜参赛作品，顺利拿下中国饭店协会2014年度《中国十佳特色火锅》品牌荣誉。

2015年6月，中国饭店协会再次授予“锦绣湄江清塘鱼”《2015中国最具投资潜力火锅品牌》。

同期，经“我爱贵州美食网”和“国家级职业技能竞赛注册裁判庞学松大师工作室”推荐报送参赛，在中国烹饪协会主办的“第二届全国餐饮业优秀店长总决赛”中，“锦绣湄江清塘鱼”火锅品牌创始人、贵州省湄潭县锦绣湄江餐饮有限公司法人代表兼董事长吕昌华、经理吕中芳双双荣获中国烹饪协会年度《全国餐饮业十佳店长》荣誉称号。

一路走来，贵州“锦绣湄江清塘鱼”的发展之旅，尝尽甘甜困苦，充满未来可期。

从1986年创业开办酒店住宿业，再到2004年彻底转型从事餐饮，时至今日，三十五年的商海拼搏，用吕昌华的话说：没有苦，哪来甜；没有舍，如何得。

吕昌华从小生活在山清水秀的湄江河畔，喜欢春天时湄江两岸青翠欲滴的茶海清新，夏天里湄江河道蜿蜒清澈的清凉气息，秋天中湄江河面金光灿灿的稻香鱼肥，冬天后这座城市的白雪皑皑和热气腾腾的火锅涨沸翻滚。

“清塘鱼”的前生在当地有个美丽的故事。在湄潭城西20里地的黄家坝，千年古刹清塘寺始建于此，此处地夹双溪，建古刹两座，暮有烟云缭绕，为湄潭一大名胜。清塘寺周边人家世代崇德向善，乐助好施，向来以渔猎和农业为业。每当夜幕降临，喧嚣一天后的黄家坝古镇便开始笼罩在袅袅升起的炊烟里，伴随着茅贡米（湄潭茅坝所产大米，明嘉庆年间作为贡品进奉朝廷而美名远扬，故称为“茅贡米”。）在柴火土灶上木甑里晶莹饱满的一粒粒熟透，家家户户甑子米饭的天然清香瞬间弥漫到古镇的每一个角落。这还不够，随之而来的清蒸土猪腊肉香，爆炒辣子鸡丁香，红焖稻田鸭块香，瓦罐泉水河鱼香… …古镇人家似如烹饪比武，家家香飘四溢，户户呼朋唤友。

民间有道，“明末清初，通州知府郑之珖来湄潭鸡场河隐居，畜鸡煮酒，躬耕垄亩度日，后闻右佥都御史钱邦岂亦隐居余庆县蒲村且削发为僧，不禁叹曰：昔日吾遇敌为僧，今岂遇贼为僧，吾号峨嵋，岂号大错，此天意耶！稍后钱邦岂来湄西来庵传经授徒，二人相见甚密。由是郑之珖、钱邦岂、范鑛、胡钦华等常常过湄水、登琴洲、游水源洞、到篮伞洞，饮酒赋诗，对奕品茗。一日众人游铁瓦寺归，行近清塘寺，天大雨，进寺避雨，忽觉清风送鱼香而至，那香扑鼻醒神，人皆冒雨前寻。寺侧，一翁正煮鱼，见众至，邀其同饮，喜而举杯。酒酣饭足，众人讨其烹鱼之技，翁告知。”自此，清塘鱼因而得名并香飘至今。

清塘鱼，作为贵州黔菜大家庭“茶乡名吃”中的一道待客佳肴。炒料、烧汤、杀鱼、调味，铁锅置炭火之上，烧开打去浮沫，草鱼、鲤鱼、鲢鱼、黄辣丁等等来自湄江河原产地的新鲜食材，下锅后经各家私房炒料汤汁和清塘寺百年土榨菜籽油的慢慢浸润，或清汤，或红汤，涨沸之处汤香四溢，块块鱼肉Q弹鲜美… …佐以当地现代“湄窖”美酒成名前的那种土坛老酒，一边大块吃鱼，一边大口喝酒，言邻家琐事，话古往今来，不甚欢畅，无限美哉。

2004年9月，自酒店经营开始转型从事餐饮业的吕昌华，深深迷上了“清塘鱼”这道已有四百余年地方传承的家乡菜。如何让单一传统的“清塘鱼”味道更加适合现代人的各种味觉需求？如何让已沉淀数百年丰富饮食文化的“清塘鱼”走向更远的地方和更多人的餐桌？

黔菜出山，刻不容缓。吕昌华倾其所有，变卖酒店经营时的全部资产，加上银行贷款，通过两年时间白天黑夜的搜集整理，省内省外各种火锅餐厅的遍访品尝，踏遍贵州饮食文化具有大众影响力的核心区域，深入湄潭县域全境各乡镇的食材天然原产地，经过自己无数次的亲手组料、调味和制作，邀请业界烹饪美食家们一次次的试菜建言，最终完成了自己呕心沥血后的得意之作，且在数年之后的今天代表贵州黔菜，登上中国烹饪协会、中国饭店协会美食盛典至高荣誉的“锦绣湄江清塘鱼”。

这锅鱼，对贵州黔菜跻身于新时期的中华美食大家庭而言，来得不算迟。但个中艰辛，其创始人吕昌华深有感知，时至今日，“品尝家”这个雅号，一直被吕昌华在各种场合使用和珍藏。

2006年10月，贵州省湄潭县锦绣湄江餐饮有限公司成立。“锦绣湄江清塘鱼”作为公司当家品牌，正式端上食客餐桌，招待迎接五湖四海贵宾。同时，公司从单一的餐饮菜品经营，全身心致力于专业从事贵州独特酸辣鱼火锅菜品及火锅底料的研发与生产。

如今早已是省内外多家“锦绣湄江清塘鱼”火锅连锁品牌餐厅董事长的吕昌华，工作之余，仍会亲自下厨，不仅美酒美食款待每一位新朋旧友，更是毫无保留将“锦绣湄江清塘鱼”的独家烹饪秘方与众分享。

“锦绣湄江清塘鱼”在原有食材调料传统基础上经过改良创新，最终选定来自湄江河上游的鲶鱼、石胡子、黄辣丁、江团等无鳞鱼为首选食材主料，大乌江流域特有的高原水质和宜人的气候环境让这些鱼类鲜嫩可口、生态、健康、无污染，成菜入口细腻，营养更加丰富。火锅底料则以贵州独有的手工糟辣椒、土榨菜籽油、小黄姜、红皮蒜、花椒、胡椒、甜酒、野生番茄汁等原料配伍，再佐以本地野生小番茄果后按原料先后顺序小火炒制，待底料吐油翻香熟透，最后掺入高汤即成。以上食材中，黄辣丁入菜口感口味最好。

吕昌华谈到，“锦绣湄江清塘鱼”的多种原料在一年以前就要做好加工准备。糟辣椒要选择色泽鲜红的本地辣椒，这种辣椒籽少味纯而辣味适中，待成熟红透即可，洗净后加上少许食盐、大蒜、生姜等佐料，用剁刀手工剁碎成小颗粒状后坛装保存。番茄则是每年秋初时节，亲自到当地农户田间地头进行采收，选择色泽鲜艳、无黑斑虫蛀呈汤圆状的野生小个番茄（湄潭农村盛产这样的如同圣女果形状的野生小番茄），洗净晾干，装坛浸泡，置阴凉干燥通风处，以天然乳酸菌发酵备用，时间达一年或以上为最佳。

一锅正宗暖胃的“锦绣湄江清塘鱼”，腌鱼和炒料同样需掌握要领。将鱼剖腹去内脏冲洗后切成块状，依次加入姜末、甜酒（去腥味）、番茄汁、食盐后拌匀腌制待用。将土榨菜籽油倒入锅中烧至七成熟后依次放入花椒、生姜、大蒜，待香味溢出后倒入糟辣椒爆炒，加入高汤或清水，水开后放适量盐、胡椒粉、野生小番茄果，最后下腌制好的鱼块。鱼肉煮熟后可原锅上桌，亦可起锅装入专用锅里，放些许葱段即告大成。

如今的吕昌华依然是个勤奋好学的人，与时俱进是他对自己最大的勉励。闲暇之余，吕昌华依旧走出家门，全国各地探寻名优食材调料，品尝东西南北中各地民间美食。同时，孜孜不倦阅读大量相关书籍，对各地的饮食制作方法取其精华为我所用，融入贵州黔菜核心工艺元素，再创“锦绣湄江清塘鱼”品牌价值之路新的里程碑。

“酸辣典范，引领黔菜新时代。”这是吕昌华攀登事业高峰的座右铭，也是贵州省湄潭县锦绣湄江餐饮有限公司企业成长发展中，一步一个脚印踏实奋进的真实见证。十七年来，吕昌华个人及公司先后获得“个人银奖”、“中华食神”、“中国餐饮业职业经理人”、“全国餐饮业十佳店长”、“国家级火锅专业评委”、“茶乡名菜”、中国遵义红色旅游美食节“金奖名火锅”、“贵州省名火锅”、“贵州省餐饮名店”、奥食卡世界美食盛典“中华名火锅”、中国饭店协会“中国十佳特色火锅”、“中国最具投资潜力火锅品牌”等荣誉殊荣。同时，具有鲜明贵州地标特色的“锦绣湄江清塘鱼”火锅底料已量产上市销售，“锦绣湄江清塘鱼”火锅饮食文化正式写入湄潭县县志。

吕昌华，品位黔菜更奋进，尝问酸甜与苦辣。2021中国百位黔菜文化人优秀入选者。（庞学松）